Warum Orecchiette so besonders sind
Orecchiette, wörtlich "Öhrchen", sind die einzige Pasta-Form, die in fast jeder apulischen Küche zuhause ist. Die kleinen Schalen sind klassisch ohne Ei aus Hartweizengrieß und Wasser, und sie werden traditionell mit einem Messer über ein Holzbrett gerollt. Dabei entsteht die innen leicht raue, außen leicht eingedrückte Form, die Sauce förmlich aufsaugt.
Wer in Bari Vecchia über die Via dell'Arco Basso geht, sieht die Frauen heute noch auf der Straße sitzen und Orecchiette formen, stundenlang, ohne ein Werkzeug außer einem Messer und einem Holzbrett. Das ist nicht Folklore, sondern lebendiges Handwerk, das von Mutter auf Tochter weitergegeben wird. Die "Pastaie di Bari Vecchia" sind in den letzten Jahren zu einer Art kulinarischer Touristen-Attraktion geworden, aber sie produzieren weiterhin für die Stadt, Restaurants, Familien, kleine Geschäfte holen ihre Frischware direkt von der Straße.
Bei Terra Mia kommen die Orecchiette von Betrieben, die nach diesem Prinzip arbeiten, in industriellerem Maßstab, aber mit dem gleichen handwerklichen Verständnis: Bronzeziehen statt Teflon, lange Trocknung bei niedriger Temperatur statt schnelle Heißlufttrocknung, klare Herkunft des Hartweizens.
Das klassische Gericht: Orecchiette con Cime di rapa
Wenn es ein apulisches Nationalgericht gibt, dann dieses. Orecchiette mit Cime di rapa, Stängelkohl, werden mit Olivenöl, Knoblauch, Sardellen und Peperoncino in der Pfanne sautiert, mit etwas Pasta-Wasser emulgiert und sofort serviert. Das ist die Pasta, die Apulien isst, und es lohnt sich, das einmal nachzukochen, wenn man Stängelkohl findet (Brokkoli oder Friariello funktionieren als Ersatz).
Die Zubereitung: Cime di rapa in Salzwasser blanchieren, abgießen. In einer großen Pfanne Olivenöl mit Knoblauch und Sardellen erwärmen, Peperoncino dazu, die Cime di rapa hinzufügen und kurz durchschwenken. Orecchiette al dente kochen, mit etwas Pasta-Wasser zur Sauce geben, durchschwenken. Mit geriebenem Pecorino und etwas zusätzlichem Olivenöl servieren.
Wer es einfacher haben will, greift zur Orecchiette-Gewürzmischung alle Cime di Rapa, die Zutaten sind schon abgestimmt, du brauchst nur Pasta, Olivenöl und Knoblauch.
Die farbigen Varianten
Bei Terra Mia gibt es Orecchiette in mehreren Spielarten, bei denen die Aromen direkt im Teig sitzen. Orecchiette con basilico, mit Basilikum, haben eine grünliche Färbung und passen perfekt zu einem schlichten Aglio e Olio oder einer Cherry-Tomaten-Sauce. Orecchiette con spinaci sind kräftiger im Geschmack und harmonieren mit Ricotta, Pinienkernen und Zitrone, ein vegetarisches Gericht, das wenig Aufwand braucht.
Orecchiette al peperoncino bringen apulische Schärfe direkt mit und brauchen nichts weiter als gutes Olivenöl, etwas Knoblauch und einen Spritzer Zitrone. Wer kalabrische Nduja oder ein paar Sardellen dazugibt, hat ein vollständiges Gericht. Orecchiette Tricolore, grün, weiß, rot, sind die optisch ansprechendste Variante und werden gerne für Pasta-Salate, Buffets oder als unkomplizierte Vorspeise serviert.
Orecchiette richtig kochen
Reichlich gesalzenes Wasser, mindestens drei Liter auf 500 Gramm Pasta. Orecchiette brauchen etwa zehn bis zwölf Minuten, etwas länger als dünne Pasta-Formen, weil die kleinen Schalen einen festen Kern haben. Industriell gepresste Orecchiette sind nach acht Minuten fertig, handwerklich produzierte brauchen länger. Probiere ab Minute neun ein Stück, um den Garpunkt zu treffen.
Eine Tasse Kochwasser zurückhalten, bevor du abgießt. Die Pasta in der Pfanne mit der Sauce verbinden und mit etwas Kochwasser zu einer sämigen Konsistenz bringen. Wichtig: Orecchiette nicht abschrecken. Die Pasta soll heiß bleiben und die Sauce direkt aufnehmen, wenn sie mit ihr in der Pfanne zusammenkommt.
Was passt zu Orecchiette?
Die klassischen Saucen sind Cime di rapa, Sugo di Pomodoro mit kleinen Fleischbällchen (Polpettine), Ragù alla Barese mit Schweinefleisch und Pecorino, sowie einfache Aglio-e-Olio-Varianten. Alles, was eine kräftige Sauce mit etwas Substanz hat, funktioniert, Orecchiette tragen die Sauce, ohne darunter zu verschwinden.
Für die schnelle Variante: Orecchiette mit einer guten Pasta-Gewürzmischung, Olivenöl und vielleicht ein paar Tropfen Vincotto am Schluss. In Süditalien wird Orecchiette manchmal auch kalt als Pasta-Salat serviert, mit getrockneten Tomaten, Oliven, Kapern und einem Olivenöl-Vincotto-Dressing.
Lagerung
Trocken und dunkel halten sich Orecchiette mehrere Jahre. Nach dem Öffnen in ein luftdichtes Glas umfüllen, damit die Pasta keine Fremdaromen aufnimmt, das gilt besonders für die aromatisierten Sorten.
Was sonst noch passt
Wer Orecchiette mag, sollte sich die Linguine aus Süditalien, die komplette Pasta-Auswahl und die Spezialitäten aus Apulien ansehen. Ein gutes apulisches Olivenöl gehört in jedes apulische Pasta-Gericht.
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