Warum süditalienische Gewürze anders schmecken
Der Unterschied zeigt sich spätestens beim ersten Öffnen des Glases. Apulischer Oregano riecht nach trockenem Sommer und Fels. Das liegt weniger am Anbau als an der Trocknung: Kräuter, die zu früh geerntet oder bei zu hoher Temperatur getrocknet werden, verlieren ihre ätherischen Öle. Die meisten Produkte aus dem Supermarkt sind beim Kauf geschmacklich schon fast leer.
Bei den Betrieben, mit denen wir arbeiten, wird anders getrocknet: langsam, an der Luft oder an der Sonne, bei Temperaturen, die die Pflanze schonen. Die Ernte ist oft noch Handarbeit. Das macht sich im Preis bemerkbar, und noch mehr im Geschmack.
Die wichtigsten Anbauregionen
Apulien
Apulien ist Italiens größter Oregano-Produzent. Der Kräuter wächst auf kalkhaltigem Boden zwischen dem Gargano im Norden und der Halbinsel Salento im Süden, geformt durch trockene Adriawinde und einen langen Sommer ohne viel Regen. Der Geschmack ist direkter und harziger als bei Oregano aus anderen Regionen. Daneben wird in Apulien traditionell mit Peperoncino, Lorbeer und Fenchelsamen gearbeitet, oft in Mischungen für Fleisch vom Grill, für Focaccia oder für die typischen Hülsenfrüchtegerichte der Region.
Sizilien
Die sizilianische Küche hat mehr Einflüsse absorbiert als jede andere in Italien. Araber brachten Safran, Kreuzkümmel und Sumach, Normannen Kaperntechniken, Griechen Oregano-Varianten, die sich von denen auf dem Festland deutlich unterscheiden. Kapern aus Pantelleria, Wilder Fenchel aus den Bergen Westsiziliens, Oregano vom Ätna-Hang mit einer mineralischen Note durch den vulkanischen Boden: Das sind Produkte, die unter einem bestimmten Himmel gewachsen sind und das auch schmecken lassen.
Kalabrien
Kalabriens Peperoncino ist schärfer als sein apulischer Cousin und dabei deutlich fruchtiger. Wer den Unterschied zu gemahlenem Chilipulver aus dem Supermarkt einmal direkt probiert hat, kauft das Supermarktprodukt nicht mehr. In Kalabrien wird Peperoncino in fast jede Mischung gegeben: getrocknet, geröstet, zu Flocken verarbeitet. Die typischen Gewürzmischungen der Region sind klar auf Fleisch und Brot ausgelegt und haben wenig gemeinsam mit dem, was hierzulande als mediterrane Gewürzmischung verkauft wird.
Kampanien
Kampanien ist die Region des Basilikums, der San-Marzano-Tomate und der Amalfiküste. An der Amalfiküste wachsen Zitronen und Bergamotten in Terrassengärten direkt über dem Meer, und ihre Schalen landen in Salzen und Gewürzmischungen, die man in Apulien oder Kalabrien so nicht findet. Aus Kampanien kommen auch getrocknete Tomaten und Kräutermischungen für die neapolitanische Küche: Ragù, Pizza, gebratenes Gemüse.
Das Terra-Mia-Sortiment
Gewürzmischungen
Fertige Gewürzmischungen aus Süditalien aus Süditalien sind keine Universalmischungen, die für alles irgendwie passen. Jede Mischung hat eine Küche im Kopf, für die sie entwickelt wurde: die apulische, die sizilianische, die kalabrische. Wer das einmal verstanden hat, kocht damit anders.
Gewürzsalze
Die Gewürzsalze bei Terra Mia beginnen mit Meersalz aus dem Mittelmeerraum und enden, je nach Mischung, mit Peperoncino, Zitronenschale, Rosmarin oder Oregano. Das Ergebnis ist kein Alltagssalz, sondern ein Finish: auf Bruschetta, auf Focaccia, auf einem guten Stück Käse oder direkt auf gebratenem Fisch.
Pasta-Gewürzmischungen
Die Gewürzmischungen für Pasta sind für Gerichte gemacht, die in der Region täglich auf dem Tisch stehen. Keine Fertigpaste, keine Sauce, sondern eine Mischung, die in Olivenöl angeröstet oder direkt zur Pasta gegeben wird. Der Geschmack kommt dabei vom Gewürz, nicht von der Arbeitszeit.
Was du vor dem Kauf wissen solltest
Konkrete Herkunftsangaben sind das erste, worauf du schauen solltest. "Oregano aus dem Mittelmeerraum" kann aus einem Industriebetrieb in der Türkei kommen. "Oregano dal Gargano" oder "Origano della Calabria" ist zumindest überprüfbar. Wer die Herkunft kennt, nennt sie.
Wie getrocknet wird, entscheidet über den Geschmack. Kräuter, die bei hohen Temperaturen schnell getrocknet werden, verlieren dabei die ätherischen Öle, die für Duft und Aroma verantwortlich sind. Viele Gewürze aus dem Supermarkt riechen nach dem Öffnen nach kaum etwas. Gute Gewürze duften beim ersten Öffnen so intensiv, dass man den Deckel wieder schnell schließen will.
Kauf lieber kleinere Mengen und verbrauch sie innerhalb von sechs bis zwölf Monaten. Ganze Gewürze halten länger als gemahlene, weil weniger Oberfläche dem Sauerstoff ausgesetzt ist.
Lagerung und Verwendung
Direktes Licht und der Dampf vom Herd beschleunigen den Aromaverlust. Ein geschlossenes Regal oder eine Schublade ist besser als das Brett direkt über dem Herd. Gläser mit Schraubverschluss oder dichtschließende Dosen sind besser als offene Gewürzregale.
Oregano und andere getrocknete Kräuter geben mehr Geschmack ab, wenn du sie kurz vor der Verwendung zwischen den Fingern zerreibst. Die ätherischen Öle sitzen in kleinen Drüsen an der Blattoberfläche, und Reiben öffnet sie. Für Marinaden gilt: Mindestens 30 Minuten Zeit lassen, lieber über Nacht.
Wer zum ersten Mal mit echten süditalienischen Gewürzen kocht, sollte sparsam anfangen. Der Intensitätsunterschied zu dem, was man aus dem Supermarkt kennt, ist real. Was früher ein Teelöffel war, reicht bei echter Qualität manchmal schon als Messerspitze.
