Was Apulien kulinarisch ausmacht
Apulien produziert mehr Olivenöl als jede andere italienische Region, etwa 40 Prozent der nationalen Produktion. Das liegt am Klima (lange Sommer, milde Winter, kalkhaltiger Boden), an der Tradition (Olivenbäume, die teils über tausend Jahre alt sind und unter Denkmalschutz stehen) und am Handwerk: Viele Mühlen pressen noch heute innerhalb weniger Stunden nach der Ernte und arbeiten mit modernen Edelstahl-Zentrifugen statt mit alten Steinpressen. Die Region erstreckt sich vom Gargano im Norden über die Murge-Hochebene und das Tavoliere bis zur Halbinsel Salento, jede Subregion hat ihren eigenen Olivenöl-Charakter.
Aber Apulien ist mehr als Öl. Die Cucina povera, die arme Küche, die aus wenigen Zutaten viel macht, hat eine Vielfalt an Pasta-Formen hervorgebracht, die in anderen Regionen unbekannt sind: Orecchiette, Maritati, Foglie d'ulivo, Strozzapreti, Cavatelli. Dazu die Vincotto-Tradition: eingekochter Traubenmost als Würze, die Balsamico ergänzt, statt zu ersetzen. Im Salento, dem südlichsten Zipfel, wachsen Tomaten, die das ganze Jahr über getrocknet, eingelegt und verarbeitet werden. Die "Pomodori secchi al sole" aus dem Salento sind eine eigene kulinarische Kategorie.
Olivenöl aus Apulien
Die beiden Linien Sirius und Polaris decken die zwei klassischen apulischen Geschmacksprofile ab. Sirius ist intensiv, fruchtig, mit der typischen Schärfe im Abgang, ein Öl, das im Gericht spürbar bleibt. Die Bitterstoffe und die leichte Schärfe sind kein Mangel, sondern ein Qualitätsmerkmal: Sie zeigen, dass das Öl Polyphenole enthält, die einem hochwertigen Olivenöl seine gesundheitlichen und geschmacklichen Vorteile geben.
Polaris ist milder und runder, der freundliche Allrounder. Beide sind nativ extra kaltgepresst, beide kommen aus apulischen Mühlen, beide werden direkt von dort versendet. Wer mit apulischem Olivenöl arbeitet, kocht anders. Salate werden würziger, gebratenes Gemüse bekommt eine Tiefe, Hülsenfrüchte (Cicerchie, Cannellini, Lupini) blühen erst richtig auf. Wer einmal in Apulien gegessen hat, kennt das Gefühl, dass Olivenöl kein Hintergrund-Fett ist, sondern eine eigene Zutat.
Vincotto, die süditalienische Alternative zu Balsamico
Vincotto ist eingekochter Traubenmost aus apulischen Trauben, Negroamaro, Primitivo, Malvasia. Über Stunden langsam reduziert, in Holzfässern weitergereift. Das Ergebnis ist eine süßsäuerliche Würze, die sich in Charakter und Verwendung von einem Balsamico aus Modena unterscheidet.
Bei Terra Mia findest du Vincotto in 4, 6 und 8 Jahren Reifung, dazu Fruchtvarianten mit Feige, Himbeere, Granatapfel, Heidelbeere, Zitrone, Orange und Chili. Und die Dolcenero-Linie: Vincotto mit Schokolade, Orange oder Chili kombiniert, eine apulische Eigenheit, die in der traditionellen Küche zur Wildküche und zu gereiftem Käse gereicht wird. Auch bei den Essig-Spezialitäten findest du den vollständigen Vincotto-Überblick.
Pasta und Pasta-Mischungen aus Apulien
Die apulischen Pasta-Sorten sind eine eigene Disziplin. Orecchiette sind die berühmtesten, die kleinen Öhrchen, die in Bari Vecchia noch heute auf der Straße geformt werden. Maritati ("die Verheirateten"), Foglie d'ulivo (Olivenblatt-Form), Strozzapreti ("Priestererwürger") gehören dazu. Alle aus Hartweizengrieß, durch Bronzeformen gezogen, langsam getrocknet.
Die Pasta-Gewürzmischung aus dem Salento, Maccheroni alla Salentina, ist die apulische Antwort auf die Frage, wie ein einfaches Pasta-Gericht intensiv schmecken kann: getrocknete Tomaten, Kapern, Oregano, Knoblauch. Das Rezept der Küstendörfer rund um Lecce, in einer fertigen Mischung.
Segreto, das alkoholfreie Botanikal
Der Segreto Elixir Botanico Analcolico ist die Überraschung im apulischen Sortiment: ein alkoholfreies, botanisches Aperitiv-Elixier, das in der Küche und am Tisch funktioniert. Pur auf Eis, mit Tonic, als Marinade für Fisch oder als Würze für ein Risotto. Die Rezeptur basiert auf süditalienischen Kräutern, Zitrusfrüchten und einer leichten bitteren Note, die an klassische italienische Aperitivi erinnert.
Wie du dir einen apulischen Tag zusammenstellst
Morgens Vincotto über frischem Ricotta. Mittags Orecchiette mit Cime di rapa oder einer einfachen Tomatensauce. Abends gegrillte Sardinen mit Sirius-Olivenöl, dazu ein Glas Negroamaro. So funktioniert apulische Küche, mit wenig, dafür mit dem Richtigen.
Was sonst noch passt
Wer den apulischen Tisch komplett machen will, kombiniert Olivenöl, Vincotto, Pasta und eine Pasta-Gewürzmischung. Wer nach Süden weiterschaut, findet Spezialitäten aus Kampanien und aus Sizilien in den jeweils eigenen Bereichen. Die Bestseller zeigen, was unsere Kundinnen am häufigsten aus Apulien bestellen.
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