Was ist eigentlich Vincotto?
Vincotto heißt wörtlich "gekochter Wein" und ist eine apulische Tradition, die älter ist als der bekanntere Balsamico aus Modena. Frischer Traubenmost, meist aus Negroamaro-, Primitivo- oder Malvasia-Trauben, wird über Stunden langsam reduziert, bis aus etwa fünf Litern Most ein Liter dunkler, süßlicher Sirup wird. Dieser wird anschließend in Holzfässern weitergereift, oft mit etwas Aceto kombiniert, der dem Endprodukt die Säure gibt.
Das Ergebnis ist kein klassischer Essig, sondern eine eigenständige Würze: süßsäuerlich, fruchtig, mit Anklängen an Rosinen, Pflaumen und Eiche. Italienischer Essig aus dem Süden ist deshalb mehr als nur eine Zutat fürs Salatdressing, er ist ein Würzmittel, das einem Gericht Tiefe gibt. In Apulien wird Vincotto traditionell zur Wildküche, zu gereiftem Käse und zu Süßspeisen wie den typischen "Cartellate" zur Weihnachtszeit gereicht.
Säuregehalt und Geschmack
Klassische Weinessige aus Norditalien haben einen Säuregehalt von 5 bis 7 Prozent und sind damit relativ neutral im Charakter, sie liefern Säure, aber wenig Eigengeschmack. Vincotto hat dank des reduzierten Mostes eine andere Balance: weniger spitze Säure, dafür eine spürbare Süße, fruchtige Tiefe und Holznoten aus der Fassreifung. Das macht ihn vielseitiger einsetzbar als reinen Essig, weil er gleichzeitig würzt, süßt und säuert.
Wer mit Vincotto arbeitet, denkt Salatdressings neu: weniger Säure, weniger Zucker im Honig-Senf-Dressing, dafür ein Esslöffel Vincotto. Das Ergebnis ist runder als ein Weinessig-Dressing, weniger süß als ein Honig-Dressing.
Junge vs. lang gereifte Vincotti
Ein Vincotto 4 Jahre ist die alltagstaugliche Variante: relativ flüssig, gut dosierbar, für Salate, Marinaden, gebratenes Gemüse. Der Vincotto 6 Jahre ist konzentrierter, mit deutlicheren Holznoten und etwas mehr Süße. Der 8-jährige Vincotto und der Vincotto Nr. 12 sind sirupartig und sollten sparsam verwendet werden, über Käse, Fisch, Carpaccio, Erdbeeren oder Vanilleeis.
Eine Faustregel: Je länger gereift, je dickflüssiger, desto eher als Finish einsetzen, nicht in der Marinade verlieren. Eine Marinade verträgt einen jungen Vincotto, ein gereifter ist dafür zu wertvoll. Wer die Wahl hat zwischen einem teuren 12-jährigen und einem mittleren 6-jährigen für eine konkrete Anwendung, sollte sich überlegen, wo der Vincotto am Ende sichtbar bleibt, sichtbar im Sinne von "schmeckbar an der Stelle, an der er sitzt".
Dolcenero, die süße Spezialität
Dolcenero ist eine apulische Eigenheit: Vincotto, kombiniert mit Schokolade. Klingt erstmal befremdlich, funktioniert aber genau dann, wenn man es nicht zu süßen Desserts gibt, sondern zu Gebratenem. Ein Tropfen über ein gegrilltes Steak, eine geröstete Walnuss oder einen gereiften Pecorino, und plötzlich ergibt sich ein Aroma, das man nicht erwartet hätte. In der süditalienischen Tradition wird Dolcenero auch zur Wildküche gereicht: Hirschrücken, Wildschweinragù, Entenbrust mit dunkler Schokoladensauce.
Es gibt auch Dolcenero-Varianten mit Orange, Mandel oder Chili, jede mit einem eigenen Einsatzbereich. Die Mandel-Variante zu Cantuccini, die Orange zu Geflügel, die Chili zu gegrilltem Bauchfleisch.
So setzt du Vincotto in der Küche ein
Vincotto wird grundsätzlich nicht erhitzt. Die Aromen sind hitzeempfindlich, und der Sirup verbrennt schneller, als man denkt. Immer am Schluss zugeben: über das fertige Gericht träufeln, zum Tisch reichen, in ein Dip-Schälchen geben.
Für ein einfaches Dressing reichen ein Teil Vincotto, zwei Teile Olivenöl extra vergine, eine Prise Meersalz und ein Hauch frisch gemahlener Pfeffer. Über Burrata, gebratener Aubergine oder Tomaten-Carpaccio ist das ein Gericht für sich. Eine sommerliche Vorspeise mit drei Zutaten: gegrillter Pfirsich, Mozzarella di Bufala, ein Esslöffel Vincotto, mehr braucht es nicht.
In einer Reduktion mit braunem Zucker und einem Hauch Senf entsteht eine Glasur für Schweinerippchen, die jeden Barbecue-Sauce-Versuch übertrifft.
Lagerung
Vincotto ist durch seinen hohen Zuckergehalt und die Säure extrem haltbar. Dunkel, kühl und geschlossen lagern, die Flasche kann offen auch mehrere Jahre stehen, ohne nennenswert zu altern. Eine leichte Kristallisation an der Flaschenwand ist normal und kein Qualitätsmangel. Manche Hersteller geben kein Mindesthaltbarkeitsdatum mehr an, weil das Produkt schlicht zu langlebig ist, nur das Abfülldatum.
Was sonst noch im Sortiment passt
Wer die ganze Bandbreite der apulischen Vincotto-Linien sehen will, findet dort auch die fruchtigen Varianten mit Feige, Himbeere, Granatapfel und Zitrone. Und wer Süditalien insgesamt entdecken will, kombiniert Vincotto mit einem Olivenöl aus Apulien und einer handgemachten Pasta aus dem Süden. Bei den Spezialitäten aus Apulien findest du den vollständigen regionalen Überblick.
