Was sizilianische Kulinarik ausmacht
Sizilien ist die Insel, die im Mittelmeer den meisten Kulturen begegnet ist. Phönizier, Griechen, Römer, Araber, Normannen, Spanier, Bourbonen, jede Epoche hat Spuren in der Küche hinterlassen. Die Araber brachten Safran, Kreuzkümmel, Zuckerrohr, Zitrusfrüchte und die Technik der eingelegten Speisen mit. Die süditalienische "Caponata", eine süßsaure Aubergine-Vorspeise, geht auf arabische Vorbilder zurück, ebenso die "Cassata", die berühmte sizilianische Torte mit Ricotta, kandierten Früchten und Marzipan.
Die Normannen brachten Mandeln und die salzgepökelten Sardellen. Die Spanier brachten Schokolade und neue Gewürzkombinationen, die "Cioccolato di Modica" wird bis heute nach einer kalten Methode hergestellt, die aus dem aztekischen Mexiko über Spanien nach Sizilien gelangte. Die Griechen, die im 8. Jahrhundert vor Christus die Insel kolonisierten, brachten Wein, Oliven und den Weizenanbau, Sizilien war jahrhundertelang Roms Kornkammer.
Diese kulturellen Schichten finden sich heute in der typisch sizilianischen Küche: süßsaure Caponata, Pasta alla Norma mit Auberginen, Cassata, Cannoli, Granita. Und in den landwirtschaftlichen Produkten: Pistazien aus Bronte (am Ätna-Hang, weltberühmt), Mandeln aus Avola, Salz aus Trapani (von den Salinen an der Westküste), Honig vom Ätna, Olivenöl von den vulkanischen Hängen.
Olivenöl vom Ätna
Die Olivenhaine am Fuße des Ätna haben eine geologische Besonderheit: vulkanischer Boden. Der Boden ist mineralreich, durchlässig und gibt dem Olivenöl eine Tiefe, die andere italienische Regionen so nicht haben. Die Höhenlagen (300 bis 700 Meter) sorgen für kühle Nächte, die die Reifung verlangsamen und die Aromen konzentrieren. Die typische sizilianische Sorte ist die "Nocellara dell'Etna", eine Olive, die bei Reife eine intensive Frucht und eine balancierte Bitter-Schärfe entwickelt.
Die Olivenöle vom Ätna von Pizzichella sind aromatisierte Varianten, das Öl wird mit frischen Zutaten infundiert, statt nachträglich mit Aroma versetzt. Das ist ein wichtiger Unterschied: Infusion bedeutet, dass die echte Zutat (Oregano-Zweig, Rosmarin, Pistazie) zusammen mit dem Öl ruht und ihre Aromen abgibt. Künstliche Aromatisierung dagegen besprüht das fertige Öl mit Extrakten, das schmeckt geradliniger, aber flacher.
Don Ciccio Pur ist die klassische Variante ohne Zusatz, ein reines extra vergine vom Ätna. Oregano und Rosmarino sind die Klassiker, ideal über Bruschetta, Pizza und gegrilltes Gemüse. Pistacchio bringt die berühmten Bronte-Pistazien ins Öl, Mandarino die süditalienische Mandarine. Die Kräutermischung "Per Pizza" ist auf neapolitanische Pizza abgestimmt, Oregano, Knoblauch, Peperoncino in feiner Balance.
Pizzichella, die Manufaktur hinter den Ölen
Pizzichella ist ein kleiner Familienbetrieb am Südhang des Ätna, in der Nähe von Catania. Die Familie produziert seit drei Generationen Olivenöl, und seit etwa zehn Jahren auch die aromatisierten Linien. Die Zutaten kommen alle aus Sizilien: Pistazien aus Bronte (oft direkt vom Konsortium, das die "Pistacchio di Bronte DOP" zertifiziert), Mandarinen aus der Conca d'Oro bei Palermo, Oregano vom Ätna selbst, Rosmarin aus den Bergen der Provinz Catania. Die Manufaktur arbeitet in begrenzten Chargen, manche Sorten sind nur saisonal verfügbar.
Worauf beim Kauf von aromatisiertem Olivenöl achten
Schau auf das Etikett: "Olivenöl extra vergine mit Oregano" sollte heißen, dass echter Oregano im Öl ist, nicht "Oregano-Aroma" oder "natürliches Aroma". Bei Pizzichella ist die Zutatenliste kurz und klar. Achte auch auf die Farbe und das eventuelle Bodensatz, ein infundiertes Öl darf leicht trüb sein und einen kleinen Bodensatz aus echten Pflanzenteilen haben. Ein perfekt klares aromatisiertes Öl ist meist ein gefiltertes Industrieprodukt.
Verwendung in der Küche
Aromatisierte Olivenöle sind klassische Finishing-Öle. Sie kommen nicht in die Pfanne, sondern auf den fertigen Teller. Oregano-Öl über Tomaten, Bruschetta oder Pizza. Rosmarin-Öl zu gegrilltem Fleisch und Kartoffeln, besonders zu Lamm. Pistazien-Öl zu Burrata, Vanilleeis oder über gebratene Riesengarnelen, die Kombination von Pistazien-Öl und süßen Krustentieren ist eine sizilianische Klassik. Mandarinen-Öl zu Fisch und winterlichen Salaten mit Fenchel und Orange. Die Pizza-Kräuter-Variante ist das, was eine selbstgemachte Pizza vom Hobby zur Trattoria hebt, ein Esslöffel auf die fertig gebackene Pizza, kurz vor dem Servieren.
Lagerung
Aromatisiertes Olivenöl ist empfindlicher als klassisches Olivenöl, weil die infundierten Zutaten mit der Zeit oxidieren. Dunkel und kühl lagern, möglichst unter 18 Grad. Nach dem Öffnen innerhalb von zwei bis drei Monaten verbrauchen, damit die Aromen nicht verblassen. Die Flaschen am besten nicht direkt neben dem Herd stehen lassen, Hitze und Licht sind die größten Feinde aromatisierter Öle.
Was sonst noch passt
Sizilien fügt sich in das süditalienische Bild von Terra Mia: Wer das klassische apulische Olivenöl probiert hat, sollte sich die sizilianische Variante als Kontrast danebenstellen. Und wer Süditalien als Ganzes entdecken will, schaut bei Apulien und Kampanien vorbei. Die sizilianischen Gewürze und Pistazien finden sich in der breiteren Gewürz-Auswahl bei Terra Mia, und die Bestseller zeigen, was am häufigsten in Süditalien-Bestellungen landet.
