Was ist Vincotto und woher kommt es?
Vincotto bedeutet wörtlich "gekochter Wein". Für die Herstellung wird frisch gepresster Traubenmost stundenlang eingekocht, bis er auf etwa ein Fünftel seines ursprünglichen Volumens reduziert ist. Anschließend reift er in Holzfässern, oft über mehrere Jahre. Das Ergebnis ist ein dickflüssiges, dunkles Kondiment mit intensiver Süße, fruchtiger Säure und einer Komplexität, die an guten Balsamico erinnert, aber einen ganz eigenen Charakter hat.
Aceto di Vincotto ist die gereifte Essigvariante: Hier wird der eingekochte Most mit Weinessig versetzt und nochmals gelagert. Die Säure ist präsenter, das Aroma bleibt tief und fruchtig. Beide Varianten stammen von Calogiuri, einem der bekanntesten Vincotto-Produzenten Apuliens mit langer Familientradition.
Was ist der Unterschied zwischen Vincotto Klassik und Aceto di Vincotto Nr. 8?
Vincotto Klassik ist die süßere, mildere Variante. Er eignet sich besonders zum Verfeinern von Desserts, Käse und gegrilltem Fleisch. Aceto di Vincotto Nr. 8 hat durch den Essiganteil eine deutlichere Säure und funktioniert hervorragend als Salatdressing, über geröstetes Gemüse oder zu Meeresfrüchten. Die Zahl 8 steht für die Reifezeit in Fässern.
Wie verwendet man Vincotto in der Küche?
Vincotto wird nie zum Kochen erhitzt, sondern immer kalt verwendet oder erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt. Klassische Kombinationen aus der apulischen Küche sind Vincotto über frischen Ricotta, auf gegrillten Feigen oder als Finish über ein Stück Pecorino. Auch Vanilleeis mit ein paar Tropfen Vincotto ist eine süditalienische Haushaltstradition. Für herzhafte Gerichte passt er zu Lamm, Wildgeflügel und geröstetem Wurzelgemüse. Als Dressing reicht oft schon ein Teelöffel, mit etwas gutem Olivenöl verrührt.
Ist Vincotto dasselbe wie Balsamico?
Nein, auch wenn beide aus Traubenmost hergestellt werden. Balsamico aus Modena unterliegt strengen geografischen Schutzvorschriften und reift ausschließlich in der Emilia-Romagna. Vincotto ist die apulische Tradition, die in Süditalien eine ebenso lange Geschichte hat, aber international weit weniger bekannt ist. Wer guten Balsamico kennt und schätzt, wird Vincotto als gleichwertige, eigenständige Alternative entdecken.
