Was Risotto-Reis von normalem Reis unterscheidet
Risotto-Reis ist kein Sortenname, sondern eine Kategorie. Was die wenigen italienischen Risotto-Sorten verbindet, ist eine besondere Stärke-Zusammensetzung: viel Amylopektin, weniger Amylose. Beim langsamen Garen unter Rühren löst sich das Amylopektin aus der Kornoberfläche und bindet die Brühe zu einer cremigen Konsistenz, während der innere Amylose-Kern bissfest bleibt. Das Ergebnis ist die typische All'onda-Konsistenz, die in einer leichten Welle über den Teller läuft, wenn man ihn kippt, nicht klumpig, nicht suppig.
Standardreis (Basmati, Jasmin, Langkorn) hat diese Eigenschaft nicht. Wer mit den falschen Sorten arbeitet, bekommt entweder einen Reissalat oder einen Brei. Die Mühe der Mantecatura geht ohne den richtigen Reis vollständig verloren.
Die wichtigsten Sorten und wofür sie stehen
Carnaroli gilt unter Köchen als König der Risotto-Sorten. Das Korn ist lang, mittelgroß, mit einem besonders hohen Anteil an Amylose im Kern, das macht ihn extrem bissfest, selbst wenn er etwas länger im Topf bleibt. Carnaroli verzeiht Anfängerfehler und liefert bei klassischen Risotti wie Risotto alla Milanese mit Safran, Risotto al Tartufo oder Risotto ai Funghi Porcini die feinste Cremigkeit. Wer einmal mit Carnaroli gearbeitet hat, kehrt selten zurück.
Arborio ist die bekannteste Sorte außerhalb Italiens und der Klassiker für rustikalere Risotti. Das Korn ist dicker und runder, gibt schneller Stärke ab und wird tendenziell weicher. Arborio ist perfekt für Risotto alla Zucca mit Kürbis, Risotto al Pomodoro oder Risotto alle Verdure mit Gemüse. Wenn du eine cremige, fast üppige Konsistenz suchst, ist Arborio die richtige Wahl.
Vialone Nano kommt aus Venetien, vor allem aus der Gegend rund um Verona. Das Korn ist deutlich kleiner und runder als Carnaroli oder Arborio, mit einer kürzeren Garzeit und einer feineren Textur. Vialone Nano ist die Sorte für die venezianische Küche: Risotto all'Onda mit Meeresfrüchten, Risi e Bisi mit Erbsen oder das berühmte Risotto al Nero di Seppia mit Tintenfischtinte. Die kleineren Körner nehmen Brühe und Aromen schneller auf.
Wo der Reis wächst
Italienischer Risotto-Reis kommt fast vollständig aus der Po-Ebene, einem Gebiet, das Lombardei, Piemont und Venetien umfasst und seit dem 15. Jahrhundert systematisch für den Reisanbau bewässert wird. Die Provinz Vercelli im Piemont gilt als das eigentliche Herz: hier wachsen die feinsten Carnaroli- und Arborio-Bestände auf Feldern, die im Frühjahr unter Wasser stehen. Im Veroneser Raum wird traditionell Vialone Nano angebaut, mit der geschützten Herkunftsbezeichnung Vialone Nano Veronese IGP.
Mantecatura, das wichtigste Wort
Mantecatura ist der letzte Schritt im Risotto und der Moment, in dem aus gekochtem Reis ein Risotto wird. Wenn das Korn al dente ist, nimmst du den Topf vom Herd und schwenkst kalte Butter und geriebenen Parmigiano Reggiano oder Pecorino kräftig unter. Die Butter emulgiert mit der bereits abgegebenen Stärke, der Käse bringt Salz und Tiefe. Das Risotto wird durch diese Aktion glänzend und cremig. Dann zwei Minuten Ruhe, das Risotto setzt sich, und sofort servieren.
Wer hier hetzt oder die Butter weglässt, verschenkt das Beste am Gericht.
Die Zubereitung Schritt für Schritt
Ein gutes Risotto braucht heiße Brühe (Gemüse, Huhn, Fisch, je nach Rezept) und einen Topf mit dickem Boden. Schalotte oder Zwiebel in Olivenöl extra vergine oder Butter glasig dünsten, den Reis dazugeben und ein bis zwei Minuten unter Rühren rösten, das ist die Tostatura, die das Korn versiegelt und Aroma freisetzt. Mit einem Schuss trockenem Weißwein ablöschen, vollständig verdampfen lassen, dann schluckweise heiße Brühe zugeben. Immer nur so viel, dass das Korn knapp bedeckt ist. Rühren, aber nicht permanent, alle ein, zwei Minuten reicht.
Nach 16 bis 18 Minuten (bei Vialone Nano etwas weniger) ist das Korn al dente. Topf vom Herd, mantecare, ruhen lassen, servieren.
Lagerung und Haltbarkeit
Trocken, dunkel und kühl gelagert hält sich italienischer Risotto-Reis bis zu zwei Jahre, ohne dass die Stärkestruktur leidet. Nach dem Öffnen am besten in ein luftdichtes Glas umfüllen, damit der Reis keine Fremdgerüche aufnimmt. Reste eines fertigen Risottos lassen sich am nächsten Tag zu Arancini formen, mit etwas Mozzarella im Inneren, panieren, frittieren. Eine sizilianische Tradition, die jeden Risotto-Rest verwandelt.
Was sonst zu einem guten Risotto-Abend gehört
Mit einer Auswahl an Risotto-Gewürzmischungen deckst du die abgestimmten Klassiker ab, wenn es schnell gehen soll. Wer das Risotto frei kombinieren will, findet bei den Gewürzen aus Süditalien Safran, Trüffel und Pilzpulver. Ein gutes apulisches Olivenöl gehört in fast jedes Risotto-Rezept, und die Bestseller zeigen, was sich in unseren Kundenhaushalten am häufigsten dazu sortiert.
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